Comment reconnaître un bon chocolat?
Pour tous les amateurs de chocolats, ce n’est pas toujours facile de reconnaître un bon chocolat d’un « mauvais ». Qu’est qu’un bon ou un mauvais chocolat ?
Je vais essayer de vous aider à vous retrouver dans toutes les sortes de chocolats.
Mais d’abord, comment arrivons-nous à du chocolat et d’où vient-il ? (Non… pas du supermarché !)
De la cabosse à la tablette de chocolat.
1. Où trouvons-nous le chocolat?
La cabosse est le fruit du cacaoyer. La cabosse a une forme de gros concombre. On trouve un grand nombre cacaoyer autour de l’équateur dans des pays comme: le Brésil, l’Equateur, la Colombie, le Venezuela, la Côte d’Ivoire ou encore le Ghana en Afrique, Madagascar et en Asie la Thaïlande par exemple.
2. La récolte, la fermentation et la torréfaction.
Les cabosses sont récoltées environ six mois après le temps de fermentation. Toujours sur l’arbre, les fruits sont ouverts et les graines (les fèves de cacao) sont à l’air et un peu sec. Les fèves de cacao sont encore très pâles.
Pour la fermentation, les graines sont étalées sur des feuilles de bananier et couverts par une autre couche de feuilles de bananier. C’est à partir de cette étape que nous parlons de fèves de cacao. Après environ cinq ou six jours, elles ont pris la couleur brunâtre.
Les fèves de cacao séchées seront traitées en fonction du produit final désiré, par exemple du chocolat ou de la poudre de cacao. La torréfaction se fera alors à des températures comprises entre 100 et 160 degrés et de 10 à 35 minutes.
3. Casser et moudre
Après la torréfaction des fèves sont cassées et séparées du noyau. Les graines de fèves de cacao sont ensuite broyées en une masse crémeuse: la pâte de cacao.
4. La presse et le mélange.
Cette pâte de cacao est ensuite pressée sous haute pression. Suite à ce processus, une sorte de beurre de cacao sera produite qui est ensuite transformé en poudre de cacao. Maintenant, le beurre de cacao fraîchement obtenue est mélangé. En fonction du produit voulu, la quantité de sucre, de lait en poudre et une pâte de cacao non transformé y sera ajouté. L’ajout de la pâte de cacao est essentiel pour la couleur et le goût du chocolat.
5. Laminage, conchage et la mise en forme.
Cette dernière mixture est ensuite mélangé dans un laminoir jusqu’à l’obtention d’une poudre de chocolat. Cette poudre est ensuite mise dans une conche (une sorte de mixeur qui permet d’aérer le chocolat, de donner de l’onctuosité et d’enlever de l’amertume, c’est une technique qui date de 1879 de Rodolphe Lindt, le chocolatier suisse) à une température d’environ 65°C. Selon la sorte et la qualité de chocolat, cette pâte de chocolat sera en mouvement plus ou moins longtemps. Enfin, le chocolat sous forme liquide sera transvasé dans le moule souhaité, refroidit en enfin tempéré.
Voilà, nous avons du chocolat !
Alors , au final c’est quoi un bon chocolat?
Selon l’origine des fèves de chocolat, le goût sera différents. En effet, si la fève provient du Brésil, elle sera légèrement fumée alors qu’au Pérou la fève sera plutôt acidulée! C’est parti pour des soirées dégustation !
Un chocolat noir c’est de la pâte et du beurre de cacao et du sucre. Pour obtenir un chocolat au lait, on y ajoute du lait en poudre et pour obtenir un chocolat blanc il faut du beurre de cacao du sucre et du lait en poudre.
Voir, sentir et écouter et déguster. Voilà trois verbes à retenir pour reconnaître un bon chocolat. Voir la couleur et l’aspect du chocolat (pas de traces blanches par exemple), sentir les arômes que dégage le chocolat et entendre le craquement du chocolat pour ensuite apprécier le goût du chocolat en bouche.
Au final, apprécier du chocolat, c’est comme apprécier un bon vin !
Le chocolatier que j’aime particulièrement est le chocolatier Beugnies en Belgique car le chocolat n’est pas gras et les saveurs me plaisent beaucoup. J’adore offrir les formes originales dès que je suis invitée à un anniversaire par exemple. Escarpin en chocolat pour une femme et outils en chocolat pour un homme et enfin pour un cadeau amusant, j’offre le Kama Sutra en chocolat pour un couple ! Ils produisent également des chocolats sans sucre ajoutés, idéal pour les personnes diabétiques.
Pour info, j’achète toujours ces chocolats sur cette boutique en ligne: Dragées & Chocolats.
Bonne dégustation !
